So geht nachhaltig: Obst aus der Region.
So geht nachhaltig: Obst aus der Region.



Gesunde Inselküche

 

 

Oft sind es kleine Dinge, die viel verändern können. Umzustellen, das bedeutet Arbeit und vor allem inneren Durchsetzungswillen. Ganz so hoch wie Fridaysfor-Future-Initiatorin Greta Thunberg greift die Leiterin der Küche und Ernährungstherapie der Fachkliniken Satteldüne und Sylt, Evita Ausner, nicht. Doch auch sie will das Bewusstsein der Menschen verändern, damit sie sich darüber Gedanken machen, wie jeder durch sein Handeln sich selbst und seine Umwelt prägt. Die Diplom-Ökotrophologin und gelernte Köchin aus Nordfriesland managt die Küchen der beiden Kinder-Fachkliniken der Deutschen Rentenversicherung Nord auf Amrum und Sylt. Sie hat das vergangene Jahr dafür genutzt, um dort das Thema Nachhaltigkeit voranzutreiben. „Es geht um viele kleine Veränderungen“, berichtet Ausner. Interne Schreiben ohne Umschlag verschicken, bei Lebensmitteln auf weniger Verpackungsmüll achten und versuchen, Speiseabfälle zu vermeiden. Einiges ist durch die spezielle Insellage der Kliniken eine besondere logistische Herausforderung. So wird die Fachklinik Satteldüne nur dreimal pro Woche per Fähre vom Festland aus beliefert. Viele Familien achten nach Ausners Ansicht zu wenig auf eine ausgewogene und gesunde Ernährung. „Gerade in der Kinderund Jugendlichen-Reha müssen wir ein Vorbild sein – und vor allem auch die Eltern entsprechend schulen“, betont sie. Dies setzen die beiden Kinder-Reha-Kliniken der Deutschen Rentenversicherung Nord auch um. Die Kliniken bieten allen Neuankömmlingen eine Schulung mit vielen Erklärungen zur Ernährung während der Reha an.
 

Trinkflaschen und Porzellanbecher statt
Einweggeschirr.

Eigenverantwortung stärken

Evita Ausner ist sich bewusst, dass es eine herausfordernde Aufgabe ist, Einstellungen beim Thema Ernährung zu ändern. „Da müssen verschiedene Faktoren berücksichtigt werden, die Einfluss auf Essgewohnheiten haben: Stress, soziale Ungleichheit, Armut oder kulturelle Werte sind einige davon.“ Mit ihrem Konzept will sie die Bereiche Ernährungstherapie, Ernährungsberatung und Gemeinschaftsverpflegung aufeinander abstimmen. „Mir ist es sehr wichtig, die Eigenverantwortung zu stärken“, unterstreicht sie. Das ist insofern wichtig, als viele chronische Krankheiten der Kinder wie Neurodermitis, Diabetes oder Adipositas einen Ernährungsbezug haben. Die größten Diskussionen mit den Patientinnen und Patienten, aber auch den begleitenden Eltern gibt es beim Essensangebot. „Wir versorgen rund 350 Personen am Tag – da kann ich nicht jeden glücklich machen“, berichtet Ausner von ihren Erfahrungen. Sie hat das Speisenangebot der Küchen in den letzten Monaten stärker auf regionale Produkte umgestellt. Fleisch, Milchprodukte und Obst kommen seither soweit möglich von schleswig-holsteinischen Bauern. „Da stimmen Qualität und mein Gewissen“, sagt die Leiterin der Ernährungstherapie und Küche. Pro Portion gibt es rund 100 Gramm Fleisch, aber seither keinen Nachschlag. „Die Menge entspricht in etwa der Größe eines Handtellers und ist somit eine ausreichende Fleischportion für einen Erwachsenen.“ Zudem wurde das Aufschnittangebot am Büfett zugunsten anderer Angebote reduziert. Im Gegenzug können die Patientinnen und Patienten den ganzen Tag frisches Obst holen. „Das entspricht den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung“, so die Ernährungsexpertin.
 

Veggieday mit Vorbehalten

„Die Deutschen essen generell zu viel Fleisch“, weiß sie. Einmal pro Woche gibt es deshalb nur vegetarische Kost. „Der Veggieday trifft nicht nur auf Begeisterung“, berichtet Ausner. Es gebe Eltern, die sofort abblocken. „Ich würde mir wünschen, dass alle unser Angebot erst testen und dann urteilen.“ Dabei zeigt die Praxis beachtliche Erfolge. Generell habe die Tendenz zu fleischlosen Mahlzeiten zugenommen. Und einige Eltern sind am Veggieday sogar in die Küche gekommen und wollten die Rezepte der selbst hergestellten vegetarischen Aufstriche haben. Ein großes Thema im vergangenen Jahr war das Abschaffen der Pappbecher. Allein in der Klinik auf der nordfriesischen Insel Amrum wurden jährlich rund 86.000 Pappbecher verbraucht. Jetzt bekommen die Kinder eigene Trinkflaschen und die Begleitpersonen sowie Beschäftigten der Klinik Porzellanbecher. Ausner ist davon überzeugt, dass der Umstieg nicht nur der Umwelt zugutekommt, sondern sich auch wirtschaftlich lohnt. In einer Woche verbraucht ein begleitendes Elternteil rund 20 Pappbecher – die müssen nicht nur gekauft werden, sondern anschließend fallen dafür auch noch Müllgebühren an. Das fällt jetzt großteils weg. Auf das erste Jahr seit Beginn der Umstellung blickt die Ernährungsexpertin zufrieden zurück: „Mit vielen kleinen Schritten haben wir einiges erreicht.“ Zudem habe sich gezeigt, dass Nachhaltigkeit nicht nur eine Budgetfrage sei. Die meisten Patientinnen und Patienten nehmen das Angebot gut an. „Da hätten wir schon früher mutiger sein können.“
 

86.000 Pappbecher werden in Zukunft auf der Insel Amrum pro Jahr eingespart.

»Gerade in der Kinderund Jugendlichen-Reha müssen wir ein Vorbild sein.«

Evita Ausner, Leiterin der Küche und Ernährungstherapie der Fachkliniken Satteldüne und Sylt